La Legislatura provincial declaró a la capital sede de la actividad. El municipio impulsa una Indicación Geográfica y busca ampliar los destinos de la uva criolla.
La Cámara de Diputados de Mendoza dio sanción definitiva a la ley que declara a Maipú Capital Provincial del Aceto Balsámico. El reconocimiento alcanza a una producción artesanal vinculada con la vitivinicultura y forma parte de una agenda municipal que incluye la búsqueda de una Indicación Geográfica, la promoción gastronómica y un proyecto de museo dedicado al aceite de oliva y al aceto.
La declaración provincial continúa un recorrido iniciado en el ámbito departamental. En 2025, el Concejo Deliberante había reconocido a Maipú como capital del aceto mediante la Ordenanza 7651/25, que estableció acciones para promover su elaboración y difusión. A ese antecedente se sumaron la primera Vendimia del Aceto Balsámico y la incorporación del 28 de febrero al calendario local como día de este producto, en coincidencia con la época de cosecha.
En las acetaias, la elaboración combina distintas variedades de uva. El mosto se reduce y atraviesa un período de maduración en barricas de madera, durante el cual adquiere sus características de aroma, sabor y textura. El método toma como referencia la tradición de Módena, en Italia, aunque la estrategia local apunta a identificar el producto con las condiciones de Mendoza.
Uno de los ejes productivos es la utilización de uva criolla, una alternativa que el municipio propone desarrollar para pequeños y medianos productores que encuentran dificultades de comercialización en los destinos tradicionales. La transformación del mosto en aceto permitiría sumar otro uso a esa materia prima.
La iniciativa municipal busca, además, ampliar las posibilidades de inserción del producto en el mercado nacional y en el exterior. El reconocimiento legislativo acompaña ese propósito de diversificación, que vincula la producción primaria con la elaboración de alimentos y con la oferta turística del departamento.
En paralelo, Maipú trabaja en la obtención de una Indicación Geográfica. La identificación de origen es todavía un objetivo del proyecto: el municipio procura respaldar técnicamente la relación entre el aceto, los suelos, el clima, las variedades de uva y los métodos de elaboración locales.
El crecimiento del aceto balsámico también abre posibilidades más allá de los establecimientos elaboradores. Su incorporación a los circuitos gastronómicos y turísticos permitiría sumar nuevas experiencias a la oferta departamental, con degustaciones, recorridos productivos y propuestas vinculadas con la cultura alimentaria.
En esa dirección se inscribe la organización de la primera Vendimia del Aceto Balsámico, una celebración que vinculó la producción con la gastronomía y la identidad local. A su vez, Maipú estableció el 28 de febrero como Día Departamental del Aceto Balsámico, una fecha relacionada con la época de cosecha.
A estas iniciativas se suma el proyecto del Museo Provincial del Olivo y el Aceto Balsámico, que se desarrollará mediante una articulación entre el Municipio, el Gobierno provincial y el sector privado. El espacio buscará integrar la historia y los procesos productivos del aceite de oliva y el aceto balsámico con propuestas gastronómicas y recursos tecnológicos interactivos.
La declaración provincial representa un avance en el camino que el departamento recorre desde hace tiempo: en 2025, el Concejo Deliberante había reconocido a Maipú como Capital del Aceto Balsámico mediante la Ordenanza 7651/25, que estableció distintas acciones para promover su producción y difusión; luego, se incorporó el día departamental del Aceto Balsámico, reforzando su reconocimiento como parte del patrimonio productivo y gastronómico local.
Con la sanción de la ley provincial, Maipú suma un nuevo elemento a una identidad históricamente vinculada con el vino y el aceite de oliva. El desafío ahora será consolidar una cadena productiva, generar oportunidades para los productores y transformar el reconocimiento institucional en una herramienta concreta de crecimiento.
La apuesta es que el aceto balsámico deje de ser una producción de características particulares para convertirse en otro de los productos distintivos del departamento, con capacidad de generar empleo, fortalecer el turismo y proyectar la identidad maipucina más allá de las fronteras provinciales.