Comer un puchero en estos días, se ha transformado en algo raro, exótico, casi gourmet.
Antes, como dice mi amigo Coco, todo esto era viña. Y es allí, en el campo, en donde nace el puchero argentino.
En las fincas donde podía cultivarse una huerta, tener un gallinero, criar algunos animales para consumo propio... Como casi todos los platos que son la identidad de cada pueblo, la culinaria que los representa es la que nace en las casas de los pobres. Donde faltaba el dinero, sobraba la imaginación y así se crearon los platos más ricos de los pobladores de cada pueblo. Luego se incorporaban detalles aprendidos en las casas de origen de los inmigrantes que intentaban recrear los sabores familiares en las comidas cotidianas.
Desde el nacimiento de la historia argentina, el puchero nos acompaña. Y pasando los almanaques de a montones llegamos hasta la actualidad cuando, comer un puchero o conocer a alguien que sepa hacerlo, es más difícil que estudiar para ser ingeniero del Instituto Balseiro.
Para tener en cuenta hay que saber que el puchero es una comida fácil de comer y parece fácil de hacer, pero no. Nada fácil es el puchero.
Yo, no tengo receta para el puchero. Pero si pude ver cómo se hace para pocos invitados y como se las arreglan para para muchísimos comensales.
Podríamos, solo a los fines de ordenarnos, comenzar por algo. En este caso, comenzamos por el final, por algo que es más fácil y recontraconocido: cómo se come el puchero. A todos nos ha pasado alguna vez y a mi también.
Tiene que haber varios parroquianos. El puchero no se come estando solo. Es tedioso de preparar para uno minoría absoluta, poco rendidor y fundamentalmente, aburrido.
En la mesa se sirve para mayor comodidad, en dos fuentes grandes. Una, con las hostalizas y otra con los cárnicos.
Papa, camote, varios tipos de zapallos, choclo, zanahoria, cebolla, pimiento, brócoli, coliflor, espinaca y todo otro producto de la estación que esté disponible.
En la fuente de las carnes, se puede poner: osobuco, matambre, costillitas de ternera, marotilla, huesos de cola de vaca, chorizo de cerdo, chorizo colorado, morcilla, presas de pollo, gallina, garrones de cerdo, albondigones y cualquier otro corte que nos guste o podamos acceder. Los otros componentes que acompañan al puchero, dependiendo de las regiones, el gusto o la accecibilidad, son: aceite de oliva, pimienta blanca, pimienta negra, salsas varias, salsa de aji picante, salsa criolla, garbanzos, manteca, pan, vino, agua, soda.
El puchero está servido. Cada uno se sirve lo que le gusta y lo condimenta a su manera, elige lo que tiene ganas de cada fuentes y le pone los aliños que le parece que encajan con lo servido. Nada más y nada menos.
Con respecto al vino, lo mejor es poner el que nos gusta. Los tintos son más adecuados: Malbec de Santa Julia, un Cabernet Franc de Silvestra, la Bonarda de Colonia Las Liebres, pero también es posible un Chardonnay de López o un Suavignon Blanc de Bodega Sin Fin. Se puede poner una soda de sifón y un poco de hielo para los afiebrados invitados.
Para llegar a las fuentes de comestibles a degustar, es necesario cocinar.... y parece fácil, pero no...
Todos los que me preguntan suponen dificultades pero las que suponen no son tanto. Las complicaciones reales son más de orden operativo, físico, que de origen culinario.
El tema central, es dar el tiempo suficiente a los caldos en el fuego, para que los calderos tengan la cocción justa para cada ingrediente. Se puede usar olla de hierro de caldero directamente a la llama del asador o de la cocina económica o la salamandra sacándoles los aros de la parte de arriba "para más placer”.
El tiempo de las papas no es lo mismo que los choclos. Los zapallos son más tiernos que el camote. Los garbanzos requieren casi dos horas, pero nos chorizos menos, la morcilla casi nada, los osobucos bastante, el matambre muchisssiiiimooo junto a los huesos de cola. El pollo, el garrón de cerdo y el asado de costillas son cocciones simétricas.
En las grandes cocinas de los restaurantes, la cosa no es más fácil. Me refiero a la posibilidad de obtener el mismo resultado pero con mucho volúmen -para treinta o cuarenta comensales. Podría ser un verdadero desastre si no se tiene la experiencia de preparar esta comida.
En una casa, para la familia y algunos convidados a la mesa, tiene la misma dificultad. A veces más… ya que está atento el público presente, a la hora de las críticas y de las recomendaciones que nadie pidió, pero que lo mismo hay que escuchar.
Me olvidaba. Antes de consumir los sólidos es conveniente mandarse un buen plato de sopa hecha con los caldos de las cocciones pucherísticas. Al agua fría destinada a las cocciones hay que agregarle al principo: dos hojas de laurel, una ramita de romero, siete granos de pimienta, un poco de sal gruesa, una ramita de apio, dos dientes de ajo. Al caldo que se toma en la etapa inaugural solo se le colocan unos cubitos de pan frito, un huevo revuelto con pimienta negra, una cucharada de reggianito recién rallado y apenas pizca de orégano.
Puede ser aun un poco de arroz o unos fideos municiones cocinados instantes previos al principal.
En algunas casas, entre la sopa y el puchero propiamente dicho, se servían dos pasteles de carne o empanadas fritas con verdeo.
Por San Juan y el norte de Mendoza, a los pasteles fritos se les pone un poco, apenas, de azúcar… solo a los efectos de que la mordida cruja bien.
Finalmente el postre: solo una porción de queso cuartirolo, con dulce de alcayota, un toque de aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Si no hay alcayota hay que reemplazarlo por dulce de membrillo en pan, que cocina la Julia y se salva el día.
La alternativa también criolla es apelar a dulces varios: quintotos al whisky, higos y zapatitos en almíbar, queso fresco, cremoso o ricota, nueces, almendras, alguna masa crocante con una salsa de naranjas.
Ese postre va con una copita de Malamado, o una Grappa Del Cuore de Familia Bressia o un Licor de Gloria de Limón que hacen las amigas de Amaisha, con sus propias manos.
E dopo morire.
Buenas tardes.
Buen provecho.
(everadasouza@gmail.com)